پاورپوینت گلوتن

توضیحات

عنوان: گلوتن

• گلوتن
• استخراج
• موارد استفاده گلوتن
• تشکیل گلوتن
• گلوتن در نان
• پخت نان
• گلوتن در آرد
• دستگاه فارینوگراف
• محصولات شبه گوشت
• سایر مصارف
• عوارض جانبی
• بيماري‌ سلياك‌
• علايم‌ شايع‌سلياك‌
• جایگزین گلوتن

گلوتن

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید.

گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین  gliadin و گلوتلین glutelin  می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینیprolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد).

چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آنها متصل می‌باشد، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود.

در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان grass  می‌باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می‌شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است.

استخراج

ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می‌شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می‌شود. گرانولهای نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته‌نشین و خشک می‌شوند. اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست می‌آید چراکه برخی ناخالصی‌های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می‌مانند.

استخراج

اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی‌ها همراه با گلوتن خواهند بود. برای استخراج گلوتن در خانه و یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده می‌شود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود.

استخراج

در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می‌شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد. این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع‌آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵٪ آب خود را از دست می‌دهد و آنچه که باقی‌مانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری می‌شود ودر اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود.

توجه:

• برای دانلود فایل پاورپوینت لطفا اقدام به خرید فرمایید.
• پس از خرید بلافاصله لینک دانلود فایل برای شما ایمیل خواهد شد.