توضیحات

عنوان: بررسی اثر باکتری های لاکتیک اسید بر روی فرآورده های دریایی

معرفی باکتری های لاکتیک اسید
عملکرد اسید لاکتیک
اسید لاکتیک چیست؟
باکتری های اسید لاکتیک و مصارفشان در غذا
طبقه بندی باکتری های لاکتیک اسید
اسید لاکتیک و نمک
اسید لاکتیک و گوشت
رابطه ی اسید لاکتیک و آب
تاثیر باکتری لاکتیک اسید بر PH آب
اسید لاکتیک و ماهی
اسید لاکتیک و خاویار
اسید لاکتیک و میگو
اثر اسید لاکتیک بر ایمنی آبزیان
نگهداری فرآورده های دریایی با استفاده از اسید لاکتیک
کاهش اوره در گوشت کوسه با استفاده از اسید لاکتیک
اسید لاکتیک و اکسیژن
تاثیرات اسید لاکتیک در خون ماهی ها
اسید لاکتیک و مرگ آبزیان
منابع

معرفی باکتری های لاکتیک اسید:

اسید لاکتیک به فرمول CH3CHOHCOOH اسید آلی بی رنگی است که محلول در آب و اتانول است . این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست ، پنیر و … به وفور وجود دارد . در واقع پروتئین شیر در اثر تولید این اسید کوآلوگه می گردد . اسید لاکتیک در اثر فعالیت شدید بدنی نیز در ماهیچه ها تولید می گردد . لاکتات کلسیم که در واقع نمک محلول در آب اسید لاکتیک است به عنوان منبع کلسیمی مناسبی در رژیم غذایی استفاده می گردد .
اسید لاکتیک بشکل تجاری برای استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغی چرم ، رنگرزی پارچه ، ساخت پلاستیک ها ، حلال ها ، جوهر و لاک ها تولید می گردد .
اگر چه اسید لاکتیک را می توان به روشهای شیمیایی نیز سنتز نمود ولی تولید آن از طریق تخمیر گلوکز و سایر مواد روش ارزان تری می باشد .

از نظر شیمیایی اسید لاکتیک بشکل دو ایزومر راست گرد ( D ) و چپ گرد ( L ) وجود دارد که فقط نوع چپ گرد ( L ) آن در متابولیسم حیوانات شرکت دارد . اسید لاکتیک تجاری معمولاً مخلوط راسمیک از دو ایزومر فوق است که فعالیت نوری دارد . باکترهای اسید لاکتیک (LAB) گروهی از باکتری ها هستند که چندین جنس با ویژگیهای متابولیکی، فیزیولوژیک و مورفولوژیک مختص به خودشان را شامل می شوند. این ویژگی ها شامل رنگ آمیزی گرم مثبت، غیر هوازی بودن قدرت تحمل شرایط هوازی را داشته یا اندکی اکسیژن را دارند، کاتالاز منفی و از نظر شکل میله ای یا گرد می باشند. همچنین بر طبق تعریف اسید لاکتیک به عنوان تنها و یا عمده ترین ترکیب متابولیسمی آنها می باشد. آنها موجودات بی خطری بوده و توانایی نگهداری انواع مواد غذایی را دارند و همچنین تغییرات مناسب و مطلوب در بافت و طعم آنها ایجاد کرده و دارای اثر پرو بیوتیک نیز می باشند. تولید اسید لاکتیک به وسیله LAB می تواند به عنوان همولاکتیک (فقط اسید لاکتیک تولید می کند) یا هترولاکتیک (تولید دی اکسید کربن، لاکتاک، استات و گاهی اوقات اتانول می کند) توصیف شود. مسیر هترولاکتیک تحت شرایط مخصوص انتخاب می شود در تخمیر مواد غذایی اگر هدف فقط تولید اسید لاکتیک باشد، شاید ضروری باشد که از شرایط بخصوصی استفاده شود. لاکتوز (دی ساکارید) و پنتوز می توانند مورد متابولیسم واقع شده و تولید اسید لاکتیک به مقدار های متفاوتی تولید کنند. تهیه قند های قابل تخمیر شدن در غذاهای که برای نگهداری آنها از تخمیر با LAB در نظر گرفته می شوند، به عنوان یک پیش شرط ضروری برای انجام موفقیت آمیز تخمیر می باشد.

بعضی از باکترهای LAB می توانند اسید های آمینه را به وسیله دی آمیناسیون یا دکربوکسیلاسیون برای تولید دی اکسید کربن، آمونیاک و اسید های چرب فرار (VFA) کاتالیز کنند این ترکیبات می توانند به طعم فرآورده ماهی کمک کنند، اگر چه وجود آمونیاک می تواند از کاهش PH جلوگیری کند. آرژنین در بافت ماهی موجود است و متابولیسم می شود اما هر آمینواسید دیگر نیز می تواند مورد استفاده واقع شود . دکر بوکسیلاسیون آمینواسید ها و آمینو اسید های حاوی سولفور می توانند به ترتیب باعث تولید ازت های بیوژنیک و هیدروژن سولفید شوند.

عملکرد اسید لاکتیک:

عموماً تولید اسید لاکتیک با عارضه احساس در کوفتگی بعد از فعالیت شدید در ماهیچه ها مرتبط می باشد . امروزه توجهاتی زیادی به کاهش تولید اسید لاکتیک به این نحو معطوف گردیده است که متعاقب آن بتوان بمدت طولانی تری بدون ایجاد چنین عارضه ای فعالیت و ورزش شدید نمود . برای درک چگونگی کاهش تشکیل اسید لاکتیک در ماهیچه ها ابتدا بهتر است که چگونگی شکل گیری اسید لاکتیک در ماهیچه ها را بررسی نمائیم . در طی اکثر ورزش ها سرعت تنفس افزایش می یابد که در واقع آن نیز به نوبه خود افزایش انتقال اکسیژن به بدن را در پی دارد . در طی ورزش های آئروبیک این اکسیژن افزایش یافته برای تأمین انرژی مورد نیاز کافی می باشد . در طی فعالیت های شدید اکسیژن کافی برای مصرف سیستم آئروبیک جهت تولید انرژی وجود ندارد . در این شرایط بدن برای تولید انرژی متابولیسم غیر هوازی ( گلیکولیز ) را انجام می دهد . این سیستم برای تأمین انرژی برای ماهیچه ها در دقایقی از فعالیت شدید بدنی بدون اکسیژن عمل می نماید و نتیجه این خواهد بود که به زودی در ماهیچه ها سوزشی احساس می گردد که شخص مجبور می شود از شدن فعالیتش کاسته و سیستم عملکرد تأمین انرژی به سیستم هوازی بر می گردد .

اسیدلاکتیک یک ترکیب بی‌رنگ است که تقریباً توسطتمامی بافت‌های بدن تولید می‌گردد و برای فعالیت‌های بدنی ضروری می‌باشد. زمانی‌که اسیدلاکتیک تولید شد از طریق جریان خون در تمام بدن به‌طور دائم گردش می‌نماید. البته در مقدار بسیار ناچیز. اسید لاکتیک را هم می‌توان همانند کراتین به‌صورت مصنوعی برای مصرف در (PLA) تولید نمود. با این اوصاف ممکن کردن اسیدلاکتیک مسئله‌ای است که برای هر کسی جای حدس و گمان دارد. اسید لاکتیک به‌طور معمول از تخمیر گلوکز که یک کربوهیدرات است و از طریق پروسه گلیکولسیز حاصل می‌گردد که یک پروسه شیمیائی است که در آن گلوکز با شکسته شدن به اسید Pyruvic مبدل شده و دی‌اکسیدکربن، آب و انرژی (ATP) آزاد می‌گردد. اگر میزان اسید Pyruvic مازاد باشد آن وقت است که اسیدلاکتیک تشکیل می‌گردد.
به هر حال این یک واکنش برگشت‌پذیر می‌باشد هنگامی‌که اسیدلاکتیک اکسیژن دریافت می‌کند دوباره به اسید Pyruvic جهت استفاده بعدی در بدن مبدل می‌گردد. اسید لاکتیک توسط خون از عضله گرفه (منقبض) شده به کبد فرستاده می‌شود و در آنجا دوباره به اسید Pyruvic مبدل می‌گردد و سپس به دی‌اکسیدکربن، آب و اندانسیون تری فسفات (ATP)
اسید لاکتیک یک محصول ثانوی می‌باشد که توسط بافت‌های بدن و علی‌الخصوص توسط عضلات جهت دستیابی به انرژی به‌وسیله متابولیزه کردن گلوکز در غیاب اکسیژن تولید می‌گردد. گلوکز یا از طریق جریان خون و یا از طریق فرم ذخیره شده آن در عضلات (گلیکوژن) تأمین می‌گردد. از این سیستم انرژی‌رسانی به‌عنوان سیستم انرژی‌رسانی غیرهوازی (anaerobic) نام می‌برند.
اسیدلاکتیک (در مقادیر زیاد) معمولاً در طول تمرینات سخت و نفس‌گیر تشکیل می‌گردد. مقدار زیاد اسیدلاکتیک در عضلات می‌تواند منجر به گرفتگی عضلانی گردد.
اسیدلاکتیک با تخمیر لاکتوز قند موجود در شیر باعث ترشی شیر می‌گردد. همین خاصیت اسیدلاکتیک باعث شده از آن به‌عنوان یک ماده مفید در مقاصد تجاری از قبیل تهیه پنیر، نوشیدنی‌های غیرالکلی (کوکاکولا، لیموناد) و موادغذائی دیگر استفاده گردد.

اسید لاکتیک چیست ؟

اسید لاکتیک محصول فرعی گلیکولیز بی هوازی است . اگر اکسیژن کافی در دسترس نباشد اسید لاکتیک تولید شده و درماهیچه تجمع می یابد . این اسید لاکتیک موجب ایجاد احساس سوزش ذر ماهیچه ها در طی فعالیت و ورزش شدید می گردد و به این ترتیب عملکرد بهینه ماهیچه ها نیز مختل می گردد . این احساس سوزش ( burning sensation ) ناشی از تغییر در اسیدیته عضلانی است . نقطه ای که در آن اسید لاکتیک شروع به تجمع سریع در خون می نماید آستانه بی هوازی ( anaerobic threshold ) یا آستانه لاکتیکی ( lactic threshold = LT ) نامیده می شود . شخص می تواند تولید سریع اسید لاکتیک را با انجام ورزش های سبک تر بعد از فعالیت های شدید کاهش دهد . مثلاً حرکت مداوم بشکل آهسته تر تا سرعت تنفس نیز کاهش یافته و آهسته شود . تمریناتی با فرجه های زمانی معین مثل ورزش هایی به مدت 2 یا 3 روز در هفته که شامل پریود فعالیت های شدید بدنبال آن پریودی از فعالیت های متعادل تر و آرامتر است نیز به کاهش تولید اسید لاکتیک در ماهیچه ها کمک می کند در واقع بدن در طی این تمرینات فرجه دار یاد می گیرد که چگونه لاکتیک اسید تولید شده در طی این فرآیند را مصرف نماید . در واقع به این ترتیب فرد می تواند بتدریج به فعالیت های شدید خود بمدت طولانی تر ادامه دهد بدن هیچ گونه کوفتگی و درد عضلانی متعاقب آن . گاهی اوقات ورزش شدید باعث ورود اسید لاکتیک به جریان خون می‌شود که اثرات منفی بر بدن دارد. به‌ گزارش ‌ایسنا‌، درد در عضلات، گرم شدن بیش از حد بدن، تنفس شدید، حالت تهوع و درد در ناحیه شکم علایم وارد شدن اسید لاکتیک در خون بدن است. این حالت موقتی است و معمولا بعد از ورزش شدید ایجاد می‌شود. علائم وارد شدن اسید لاکتیک به بدن واکنش بدن است که می‌خواهد به شما بگوید ورزش را متوقف کنید. ورزش در عضلات که معمولا یک یا دو روز بعد از ورزش اتفاق می‌افتد از اسید لاکتیک نیست،‌ بلکه علائم ریکاوری عضلات است. به هنگام انجام ورزش با شدت زیاد بدن از اکسیژن برای تبدیل گلوکز به انرژی استفاده می‌کند. ممکن است اکسیژن بدن کافی نباشد، تا این پروسه کامل شود. بنا‌بر‌این لاکتات تولید می‌شود.

توجه: