توضیحات
عنوان: آزمون ها و تست های ارزیابی بافت بیسکوئیت و کیک
- جایگزین کردن آرد بذرکتان با آرد گندم در پخت کیک
- بررسی ویژگی های خمیر
- ارزیابی های انجام شده
- نتایج
- بررسی ویژگی های کیک
- ارزیابی های انجام شده
- ارزیابی حسی
- آنالیزآماری
- نتایج
- ارزیابی حسی
- نتیجه گیری
- جایگزین کردن آرد جودوسرباآردگندم برای پخت کیک و بیسکوییت
- ارزیابی های انجام شده
- تحلیل آماری
- نتایج
- ویژگی های فارینوگراف خمیر
- ویژگی های آمیلوگراف خمیر
- خواص ارگانولیپتیک خمیر
- ترکیب شیمیایی کیک
- طراوت کیک
- کیفیت پخت بیسکویت
- ویژگی های رنگ بیسکوییت
- ترکیب تقریبی بیسکوییت
- نتیجه
- جایگزین کردن ارد کنجد با آرد گندم برای پخت بیسکوییت
- خمیر بیسکوییت
- بافت خمیر
- بافت بیسکوییت
- تجزیه و تحلیل رنگ
- تجزیه و تحلیل بیسکوییت
- سنجش سمیت سلولی
- تجزیه و تحلیل حسی
- نتایج
- ویژگی های حسی
- نتیجه گیری
- جایگزین کردن آرد سویا باآرد گندم برای پخت کیک
- تجزیه و تحلیل ترکیب تقریبی تعیین میزان رطوبت
- تعیین محتوای خاکستر
- تعیین میزان پروتئین
- تعیین میزان چربی
- اندازه گیری رنگ
- مشاهده مقطعی و تعیین رنگ کیک
- تعیین حجم کیک
- تهیه عصاره لیپیدی
- محنوای پروتئین
- کیفیت ارگانولیپیتیک کیک ها
- نتایج
- نتیجه گیری
- جایگزینی آردسویا باآرد گندم درتهیه بیسکوییت
- ارزیابی های انجام شده
- تجزیه و تحلیل شیمیایی
- تجزیه و تحلیل حسی
- تجزیه و تحلیل آماری
- نتایج
- ترکیب شیمیایی
- نتیجه گیری
- منابع
جایگزین کردن آرد بذر کتان(برزک) با آرد گندم در پخت کیک
بررسی ویژگی های خمیر کیک
خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب است کـه در آن حبابهای هوا در فاز روغنی به دام افتاده اند. در ایـن حالـت چربی سبب ایجاد تردی، نگهداری هوا، ایجاد عطر و طعـم و احساس دهانی مطلوب در کیک میشود.از سوی دیگـر امـروزه مصـرفکننـدگان بـه میـزان قابـل تـوجهی نگـران بیماریهای ناشی از رژیم غذایی حاوی چربی بـالا هسـتند و سعی در کاهش میزان چربی رژیم غذایی خـود دارنـد . افـراد دارای اضافه وزن و کسانی که میـزان کلسـترول خـون آنهـا بالاست باید میزان چربی مصرفی خود را کـاهش دهنـد .چربیها و روغنها منابع غنی انرژی هستند و حدود 9 کیلو-کالری بر گرم انرژی تولید میکنند که تقریباً دو برابر مقـدار انرژی دریافتی توسط کربوهیدراتها و پروتئینها است و این موضوع میتواند توجیه کند که چرا در صنعت غذایی، چربی-ها بـه عنـوان اهـداف اصـلی جـایگزینی قـرار دارنـد .در کشورهای جهان سوم، محصولات غلهای بـیش از 70 درصـد کل کالری رژیم غذایی روزانه را تأمین میکنند؛ علاوه بر این افزایش آگاهی عمومی در مورد سلامتی و تغذیه سبب تمایل بیشتر افراد برای خرید محصولات کمچرب، کمکالری، کـم -کلسترول و حاوی سدیم کمتر شده است .بنابراین تهیـه محصولات غلهای کمچرب، هـدف اکثـر کارخانجـات غـذایی میباشد و این پدیده، محققین صنعت غذا را بر آن داشته تـا راهکارهایی جهت کاهش چربی مواد غذایی ارائه دهند که در عین حال خواص کاربردی چربی نیز در سیستم غذایی حفظ گردد. از جمله راهکارها جهت رفع مشکلات کیفی حاصـل از حذف چربی در محصولات غذایی، اسـتفاده از انـواع مختلـف جایگزینهای چربی است. به طور کلی جایگزینهـای چربـی بر پایه کربوهیدرات به طور گسترده به علت مزایای اقتصادی نسبی آنها در مقایسـه بـا سـایر جـایگزین هـا در محصـولات قنادی مورد استفاده قرار مـی گیـرد . از اینــولین بـه عنـوان جــایگزین چربــی در کیــک اسفنجی استفاده کردنـد . در ایـن تحقیـق تـأثیر اسـتفاده از سطوح مختلـف اینـولین در فرمولاسـیو ن کیـک بـر خـواص فیزیکی – شیمیایی و ریزساختاری آن بررسی شـد .Leeو همکاران نیـز از آمیلودکسـترین هـای بتـا گلوکـان یـولاف (اوتریم) به عنوان جـایگزین شـورتنینگ در کیـک اسـتفاده کردند. آنها مشاهده نمودند با افزایش میزان جایگزینی از 20تا 60 درصد، مقدار چگالی ویژه خمیر افزایش، ویسـکوزیته و تعداد حبابهای هوا کاهش یافت که این تغییرات مطابق بـا تغییرات ایجاد شده در حجم کیک بود.بزرك با نام علمی لینوم یوزیتاتیسـیموم از جملـه منـابع کلیـدی ترکیبـات فعـال زیسـتی در محصـولات فراسـودمند میباشد؛ فیبر محلول در بزرك موسیلاژ نام دارد که به طـور عمده در اپیدرم پوشش دانه قرار داشته و بـه آسـانی توسـط آب استخراج میگردد. موسیلاژ بزرك علاوه بر ایجاد خـواص عملکردی، دارای خـواص تغذیـه ای بـه عنـوان فیبـر رژیمـی استدر این تحقیق با بکارگیری موسیلاژ بزرك، میـزان چربی فرمولاسیون کیک کاهش و فرآیند تولید کیـک کـم -کالری به روش آماری سطح پاسخ بهینه سازی شد؛ سپس در بهترین شرایط اثر افزودن موسیلاژ بزرك بر خصوصیات کیک حاصل، ارزیابی شد.
ارزیابی های انجام شده
اندازه گیری چگالی ویـژه خمیـر : از تقسـیم وزن حجـم مشخصی از خمیر کیک بر وزن همـان حجـم آب، در دمـای ثابت محاسبه شد
اندازهگیری ویسکوزیته خمیر: بـا اسـتفاده از ویسـکومتر بروکفیلد مدل DV2 ساخت آمریکا، سرعت 20 دور در دقیقه و در دمای اتاق، ویسکوزیته محاسبه شد
نتایج.
زمانی که مقدار بالایی آب در سیستم وجود داشته باشد، قوام خمیر بـه میـزان قابـل تـوجهی کـاهش یافتـه و باعـث سهولت فرآیند مخلـوط کـردن مـی گـردد . FarahnakyHill بــه بررســی تــأثیر نمــک، آب و دمــا بــر خصوصــیات رئولوژیکی خمیر پرداخت. آنها بیان کرد که اضافه کـردن آب سبب کاهش قوام خمیر میشود. به طـوری کـه افـزایش میزان آب مصرفی در تهیه خمیر از 50 به 74 درصد، سـبب کاهش معنی داری در قوام خمیر گردید و قوام خمیر حاصل، در اثر افزودن این مقدار آب به حدود 8 برابر مقدار اولیـه اش تنزل یافت .افزایش ویسـکوزیته خمیـر در اثـر افـزودن صمغ، از طریق ظرفیت اتصال به آب بالای صمغهـا توضـیح داده میشود. بدین صورت که چنانچه هیدروکلوئید با مقـدار قابل توجهی رطوبت پیوند برقرار کند سبب ایجاد ویسکوزیته بالاتری در خمیر میگردد.( Xue 2007 ،)به بررسی خـواص رئولوژیکی و حرارتی سیستم خمیر پرداخت. او گزارش کـرد که افزودن متیل سلولز سبب افـزایش جـذب آب شـده و در نتیجه ویسکوزیته خمیر افزایش مییابد. همچنـین در نتـایج خود مشاهده کرد که افـزودن 2/0 درصـد زانتـان بـه خمیـر سبب افزایش ویسکوزیته آن در دمای پائین میگـردد . سـایر محققین نیز بیان کردند ویسـکوزیته نشاسـته گنـدم در اثـر اضافه کردن مقدار کمی صمغ زانتان، گوار و سـلولز افـزایش مییابد .تأثیر چربی بر ویسکوزیته نسبت بـه دو متغیـر دیگر کمتر است، که عمدهترین دلیل عدم تأثیر ایـن پـارامتر بر ویسکوزیته مقدار کم این ترکیب در فرمولاسیون میباشد.
توجه:
برای دانلود فایل کامل ورد لطفا اقدام به خرید نمایید.
لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.
به منظور سفارش تحقیق بر روی کلید زیر کلیک نمایید.
سفارش تحقیق
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.