توضیحات
عنوان فارسی: چربی ها و روغن ها در تبدیلات آشپزخانه ای (ویژگی های ساختاری و تابعی چربی ها و روغن ها در فرایندهای پختنی آشپزخانه ای)
عنوان انگلیسی مقاله ترجمه شده:
Fats and Oils in Culinary Transformations(FUNCTIONAL PROPERTIES OF FATS AND OILS IN CULINARY PROCESSES)
چربی ها و روغن ها در تبدیلات آشپزخانه ای
ویژگی های ساختاری و تابعی چربی ها و روغن ها در فرایندهای پختنی آشپزخانه ای
چربی ها و روغن ها ترکیبات آلی طبیعی هستند که در حیوانات و گیاهان یافت می شوند (شکل 6.1).
ویژگی های ساختاری و تابعی اولیه چربی ها و روغن ها در فرایندهای غذایی می تواند به صورت زیر لیست شود:
- افزایش طعم و مزه خوراکی: چربی ها و روغن ها مزه ای غنی را ایجاد می کند که بیشتر مردم از آن مزه بسیار لذت می برند.
- ایجاد بافت: چربی ها و روغن ها بافتی بسیار نرم و آسان تر برای جویدن ایجاد می کنند.
- خاصیت ترد کنندگی: در پخت و پز، چربی ها و روغن ها به صورت طبیعی آب و مولکول های گلوتن را از هم جدا کرده و بافتی ورقه ورقه، ترد و خرد شونده را ایجاد می کنند.
- امولسیون سازی: چربی ها و روغن ها، اجزاء اولیه بسیاری از امولسیون ها همچون مایونز، دسرهای سالادهای خاص، سس ها و شیره های گوشتی هستند.
- محیطی واسطه برای انتقال حرارت: در طی پخت و پز، چربی ها و روغن ها حرارت را به غذاها انتقال می دهند.
- ایجاد ظاهر: چربی ها و روغن ها ظاهری خامه ای، مرطوب، کرکی و براق را برای غدا ایجاد می کند.
انتخاب چربی ها و روغن ها در فرایندهای غذایی یک عامل بحرانی و حساس می باشد، به این دلیل که تمای چربی ها و روغن ها نمی توانند برای تمامی عملکرد فرایندهای غذایی مناسب باشند. برای مثال، همچنانکه کره ها در نان ها مزه ای نرم و خوراکی و در شیرینی ها بافتی ترد ایجاد می کنند، روغن های آفتابگردان در فرایندهای سرخ کردنی کاربرد بسیار و اولیه دارند.
آگاهی از ساختار اساسی چربی ها و روغن ها برای آشپزها بسیار مهم می باشد، چراکه ویژگی های آنها بصورت اساسی مرتبط با ساختار آنها است.
شکل 6.1 منابع غذایی معمول برای چربی ها و روغن ها
ساختار چربی و روغن
چربی ها و روغن ها در واقع گروهی از موادی هستند که با عنوان “لیپید” شناخته می شوند. آنها از عناصر کربن (C)، هیدروژن (H)، و اکسیژن ساخته شده اند. لیپیدهای بسیار شناخته شده تری گلیسیرید ها هستند که از یک مولکول گلیسرول پیوند خورده با سه مولکول اسید چرب ترکیب شده است (شکل 6.2).
تمامی لیپیدها آب گریز هستند. این بدین معناست که لیپیدها غیرقابل حل در آب هستند. در شکل، گروه ها R اسیدهای پربی هستند که به معنای زنجیره های طولانی هیدروکربن ها هستند. زنجیره های هیدروکربن اسیدهای چرب می توانند اشباع ( بدون پیوندهای دوگانه کربن)، تحت اشباع یگانه (یک پیوند کربن دوگانه) یا تحت اشباع چندگانه (بیش از یک پیوند کربن دوگانه) باشند (شکل 6.3). طبیعتا چربی ها و روغن ها ترکیبی با نسبت های مختلف اسیدهای چرب خواهد بود. درجه اشباع لیپیدهای مختلف بستگی به محتوای اسیدهای چرب گوناگون آنها دارد (جدول 6.1).
ویژگی های شیمیایی و فیزیکی هر لیپید خاص بستگی به ساختار شیمیایی اسیدهای چرب همچون طول زنجیره های هیدروکربن و درجه اشباع نشدگی بستگی دارد (جدول 6.2).
شکل 6.2 ساختار چربی ها و روغن ها
شکل 6.3 گروه های R از اسیدهای چرب
جدول 6.1 مثال هایی برای لیپیدهای اشباع شده، اشباع نشده و اشباع نشده چندگانه
جدول 6.2 ویزگی های فیزیکی و شیمیایی لیپیدهای اشباع شده و اشباع نشده
آزمایش 6. 1
هدف: برای توضیح نقطه دود انواع مختلف لیپیدها
محتوا و تجهیزات:
50 میلی لیتر روغن خالص زیتون
50 میلی لیتر روغن خالص ذرت
50 میلی لیتر روغن خالص بادام زمینی
50 میلی لیتر کره به خوبی ذوب شده
50 میلی لیتر چربی خوک ذوب شده
50 میلی لیتر روغن سویا
6 ظرف برای سرخ کردن
فنجان مدرج اندازه گیری مایعات
گرماسنج غذا
گرمکن
روش
- روغن زیتون را در ظرف سرخ کردنی بریزید.
- گرماسنج را در ظرف سرخ کردنی قرار دهید. گرماسنج را طوری قرار دهید که لامپ آن در مرکز روغن قرار گرفته و به لبه ها و انتهای ظرف برخورد نداشته باشد.
- حرارت روغن را بین متوسط تا زیاد بگذارید تاجاییکه دود قابل مشاهده از سطح روغن دیده شود.
- دما را یادداشت کنید، جاییکه دود قابل مشاهده از سطح روغن در جدول داده های 6.1 نشان داده شده است.
- همین فرایند را برای هر یک از چربی ها و روغن ها انجام داده و کامل کنید.
توجه:
- برای مشاهده فایل کامل ترجمه لطفا اقدام به خریدترجمه مقاله نمایید.
- پس از خرید لینک دانلود بلافاصله برایتان به صورت اتوماتیک ایمیل می گردد.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.