ترجمه جایگزین ها و جانشین های چربی

توضیحات

 عنوان فارسی: جایگزین ها و جانشین های چربی

عنوان انگلیسی مقاله ترجمه شده:

Fat Substitutes and Replacers

11 جایگزین ها و جانشین های چربی

 

1- مقدمه

ترکیبات ریز مغزی رژیم غذایی می توانند برروی گرسنگی، سیری، غذای مصرفی، وزن بدن و ترکیبات بدن اثرگذار باشند. (Rolls, 1995) چربی به جای کربوهیدرات ها ریز مغزی است که بیشتر با پرخوری و چاقی مرتبط است. چربی غالباً به مقدار زیاد مصرف می شود زیرا بسیار خوش طعم است و انرژی بالایی را در هر حجم از مواد غذایی تأمین می کند. بنابراین، غذاهای کم چرب و جایگزین های چربی می توانند به کاهش مصرف چربی کمک کنند.

این فصل به جایگزین های چربی و جانشین های چربی به عنوان مواد افزودنی و/ یا موادی که می توانند به عنوان افزودنی در مواد غذایی استفاده شوند می پردازد. اصطلاحات جانشنین کننده چربی و جایگزین چربی در مقاله توسط Miraglio (1995) تفکیک شده است. در این مقاله، از جانشنین کننده چربی برای توصیف ماده ای استفاده شده است که جایگزین برخی یا تمام عملکردهای چربی است و ممکن است ارزش غذایی را فراهم کند یا نکند؛ در حالی که یک جایگزین چربی تمام عملکردهای چربی را در واقع بدون هیچ سهم انرژی ای جانشین می کند. با این حال ، این اصطلاحات در این فصل به طور متناوب مورد استفاده قرار می گیرند، زیرا هر دو هدف اصلی را دارند – کاهش کالری چربی در رژیم غذایی.

چربی ها به ظاهر، مزه، احساس دهان، روانکاری، بافت و طعم بیشتر محصولات غذایی کمک می کنند. آنها اسیدهای چرب ضروری را تأمین می کنند و حامل ویتامین های محلول در چربی هستند(Akoh, 1995; Artz and Hansen, 1996a,b). میزان و نوع چربی های موجود در غذاها، ویژگی های آن غذا و پذیرش مصرف کننده را تعیین می کند. یک جانشین ایده‌آل چربی باید کاملاً ایمن و از نظر فیزیولوژیکی ساکن باشد تا امکان دستیابی  به چربی جایگزین و کاهش کالری ضمن حفظ خصوصیات عملکردی و حسی مطلوب یک محصول پرچرب معمولی را فراهم نماید (Grossklaus, 1996). از نظر تاریخی ، چربی ها و روغن های غذایی بدون توجه به تأثیرات سلامتی مکمل خاص آن ها از اسیدهای چرب و استرول ها، منبع اصلی انرژی در نظر گرفته شده اند (Glueck et al., 1994) و در حال حاضر حدود 38٪ از کل کالری موجود در رژیم غذایی جمعیت های غربی، به ویژه ایالات متحده را تشکیل می دهد (Akoh, 1995). با این حال رژیم مصرف چربی بیش از 11٪ از کل کالری مصرفی پس از اهلی کردن پستانداران و متعاقباً تولید انتخابی حیوانات دارای چربی بیشتر را تشکیل می دهد(Garn, 1997).

علی رغم  توصیه‌های بسیاری که در مورد تغذیه وجود دارد و بحث برانگیز است، اما بین متخصصان سلامت و تغذیه اتفاق نظر وجود دارد که اکثر آمریکایی‌ها باید میزان مصرف چربی در رژیم غذایی خود را کاهش داده و ترکیب آن را تغییر دهند(Gershoff, 1995). رابطه رژیم چربی و کلسترول با بیماری عروق کرونر قلب توسط شواهد بالینی، اپیدمیولوژیک، متابولیک و حیوانات به طور گسترده و همگرا پشتیبانی می شود. مطالعات به شدت نشان می دهد که تشکیل ضایعات آترواسکلروتیک در عروق کرونر به نسبت سطح کلسترول لیپوپروتئین کل و کم چگالی (LDL) در خون افزایش می یابد، که به نوبه خود با رژیم های غذایی پر چرب افزایش پیدا می کند.

محدود کردن غذاهای چرب وسیله ای مؤثر برای کاهش کالری دریافتی است و برای کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن با اهداف بهداشت عمومی سازگار است (Borzelleca, 1996; Degraaf et al., 1996). بنابراین، در حال حاضر چربی رژیمی نگرانی شماره یک در تغذیه آمریکایی ها است. در پاسخ به افزایش تقاضای مصرف کننده برای غذاهای کم چرب، صنایع غذایی نسخه های بسیاری از محصولات غذایی معمولی بدون چربی ، کم چرب و با چربی کاهش داده شده را توسعه داده اند.

برای تولید محصولات کم چربی و بدون چربی که خصوصیات ارگانولپتیکی یکسانی از نسخه چربی معمولی دارند، تولید کنندگان مواد غذایی اغلب در فرمولاسیون این غذاها از جایگزین های چربی استفاده می کنند(Miller and Groziak, 1996). این جایگزین های چربی از کربوهیدرات ها، پروتئین یا چربی یا ترکیبی از این اجزا ساخته می شوند. بسیاری از جایگزین های چربی مبتنی بر کربوهیدرات و پروتئین وضعیت GRAS (یعنی به طور کلی ایمن شناخته شده است) را از سازمان غذا و دارو (FDA) دریافت کرده اند یا دریافت خواهند کرد ( Artz and Hansen, 1996b). در ژانویه 1996 ، سازمان غذا و داروی ایالات متحده السترا (اکنون اولان) را برای استفاده در میان وعده های معطر تأیید کرد(Akoh, 1996, Freston et al., 1997; Zorich et al., 1997). این جایگزین چربی از لحاظ شیمیایی به عنوان پلی استر ساکارز یا ساکارز پلی استر اسید چرب شناخته می شود که شماره مرجع آن در قانون تنظیم فدرال CFR 172.867 است(CFR, 1997). سایر جایگزین های چربی با امکان جایگزینی بخشی از کالری های حاصل از چربی ، البته نه همه ی آن ها، یا در حال توسعه است یا در حال حاضر در بازار می باشد. جایگزین های چربی می توانند بخش قابل توجهی از چربی رژیم غذایی را جایگزین کنند و به این ترتیب به جایگزین های ریز مغذی تبدیل می شوند(Borzelleca, 1996). بنابراین، ایمنی این مواد باید قبل از تأیید FDA و معرفی به مواد غذایی از طریق آزمایش ایمنی گسترده تأمین شود(Artz and Hansen, 1996b). باید از روشهای مناسب ارزیابی ایمنی استفاده شود. روشهای سنتی برای ارزیابی ایمنی مواد افزودنی غذایی مناسب نیستند ، زیرا غلظت مواد آزمایش تا آن حد که به اندازه کافی بالا باشد تا بتواند فاکتور ایمنی 100 برابری را ایجاد نماید قابل استفاده نیست(Borzelleca, 1996).

 

2- شیمی

در این بخش به تجزیه و/ یا تهیه و تحلیل برخی از جایگزین های مهم چربی در حال استفاده یا آنهایی که در حال توسعه اند و دارای پتانسیل جایگزین چربی یا جانشینی چربی هستند می پردازیم. در حالی که قرار بود اکثر جایگزین های چربی در این فصل گنجانده شوند، عدم وجود یک جایگزین چربی در این فصل، نشانگر چیزی درمورد سودمندی، ایمنی یا پتانسیل محصول نمی باشد. برخی از جایگزین های چربی که مورد بحث قرار می گیرند ، آنهایی هستند که حاوی اسیدهای چرب متصل به یک مولکول غیر از گلیسرول ، مانند الیسترا هستند ، یا در جایی که دنباله اصلاح شده است تا حساسیت ترکیب به لیپاز، که گلیسرول های پروپوکسیله شده شده استری شده یک نمونه ی خوب از آن ها هستند، را کاهش دهد. طبقه بندی های دیگر جایگزین های چربی شامل نشاسته های اصلاح شده مانند تاپیوکا ، پروتئین های اصلاح شده مانند سلیس ، و تری گلیسیریدهای اصلاح شده مانند سالاتریم هستند.

آ: سنتز

1- گلیسرول های پروپوکسیله شده استری شده

توجه:

• برای دانلود فایل word کامل ترجمه از گزینه افزودن به سبد خرید بالا استفاده فرمایید.
• لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.

سفارش ترجمه مقاله

به منظور سفارش ترجمه تخصصی مقالات خود بر روی کلید زیر کلیک نمایید.

سفارش ترجمه تخصصی