ترجمه تغییرات خواص ویسکو الاستیکی پنیر چدار در طی رسیدن

توضیحات

 عنوان فارسی: تغییرات خواص ویسکو الاستیکی پنیر چدار در طی رسیدن آن

عنوان انگلیسی مقاله ترجمه شده:

Viscoelastic Property Changes in Cheddar Cheese During Ripening 

چکیده

در این مقاله تغییرات خواص رئولوژیک پنیر چدار حاصل از شیر خام و شیر پاستوریزه با اندازه گیری های دینامیک نوسانی با استفاده ازدستگاه رئومتر ثابت که به صورت خاص برای جلوگیری از لغزش نمونه هاطراحی شده است مورد بررسی قرار می گیرد.اندازه گیری های دینامیک در محدوده ویسکو الاستیک خطی در طول زمان رسیدن انجام شد.در زمانی که پنیرها در حال تغییر است (تغییراتی که مربوط به رسیدن آن است) مواردی که از نظر مقایسه دردو نوع پنیرمهم هستند مثلG’ و G” دقیقا مورد مشاهده قرار می گیرد.تغییر در خواص رئولوژیک به دلیل فعالیت های پروتئولیتیک در پنیر چدار در طی رسیدن آن است . منحنی های پپتیدی مربوط به پروتئین کافت در طی زمان رسیدن پنیر خواص رئولوژیکی پنیر را  نمایش می دهد.

مقدمه

مشخصات بافتی پنیربرکیفیت خوراکی ،مصرف ونگهداری پنیر اثر گذار است.خواص رئولوژیک پنیر تحت تاثیرخواص ترکیبی و ساختاری آن است و در طی پروسه رسیدن آن دستخوش تغییرات زیادی می شودکه نشان دهنده  تاثیر تغییرات فیزیکی و شیمیایی در دوره رسیدن پنیر است که تمام ترکیبات پنیر را دچارتغییرمی کنند.در پنیر چدار ،پروتئین کافت در این رابطه مهمترین عامل نشان داده شده است.

اندازه گیری خواص رئولوژیکی پنیر با توجه به ناهمگنی ساختاری پنیر کارسختی است.پنیر یک ماده ویسکوالاستیک است و در بیشتر موارد هیچ تنش تسلیمی قابل توجهی را نشان نمی دهد.طبیعت ویسکوالاستیک پنیر دلالت بر این دارد که نسبت خواص کشسانی به چسبناکی وابسته به دوره زمانی تغییر شکل است. رئولوژی پنیر و پنیر چداربیشتربا استفاده از متراکم سازی یک محوری مورد مطالعه قرارگرفته است و مفهوم تجزیه نمودار بافت بسیار مورد استفاده قرار گرفته است.عواملی که بافت پنیر را تحت تاثیر قرار می دادشامل ترکیب وشرایط ساخت پنیر،و مقدار پروتئین کافت در طی دوره رسید ن بود.

هرگاه آزمایش برروی مواد در محدوده ویسکوالاستیکی  خطی آن ماده انجام شودو با این فرض که توزیع کشش در تمام ماده به طور یکسان است باعث می شود که اندازه گیری ها مارا به فهم ارتباط بین خواص ساختاری و رئولوژیکی قادرسازد..در محدوده خطی ،خواص ویسکوالاستیکی هیچ وابستگی به بزرگی و میزان فشار ندارد.این نکته برتری اندازه گیری های متراکم سازی قدیمی را نشان می دهد.دستگاه های پیشرفته تر مارا قادر می سازد تا مشخصات ویسکوالاستیکی سیستم های غذایی را با استفاده از آزمایش های رئولوژیکی دینامیک با اندازه گیری واحد ذخیره سازی (G’) و واحد کاهشی G”))محاسبه کنیم.

 تانیا و شاگردانش در سال 1979 خواص ویسکو الاستیک پنیرهای چدار و گودا را گزارش کردند.ماسی و آدئو در سال 1986 نیز این خواص را برای پنیرهای ایتالیایی اندازه گیری کردند و ویسار در 1991 بر روی این خاصیت پنیر گودا کار کرد.اندازه گیری های رئولوژیکی دینامیک توسط تونیک و شاگردان در سال 1990 برای مطالعه بر روی خواص بافتی پنیر موزارلا کم چرب  به کار برده شد .مشکلات مرتبط با لغزش نمونه در طی تجزیه و تحلیل رئولوژیکی دینامیک از نظر نالون و شاگردان در سال 1989 مورد مطالعه قرار گرفت.

هدف ما ایجادروشی برای اندازه گیری خواص رئولوژیکی پنیر چدار با استفاده از رئومتر با فشار کنترل شده است و هدف دیگر ما مقایسه خواص رئولوژیکی پنیر بدست آمده از شیر پاستوریزه با پنیر بدست آمده از شیر خام در طی زمان رسیدن آن است.

مواد و روشها :

پنیر چدار که از شیر خام تهیه شده بود (PCH) و پنیری که از شیر خام تهیه شده بود (RCH) از شرکت پنیر ولا تهیه شد.هردو پنیر با یک روش تهیه شده بود .پروسه  رسیدن پنیر در دستگاه با دمای 5 درجه سلسیوس در کیسه پلاستیکی ودر شرایط خلا انجام شد.PCHپس از  7 روز و RCH پس از 95 روز در دمای 6-7 درجه سلسیوس به آزمایشگاه فرستاده شد.بلافاصله به قطعات 3 کیلوگرمی برش داده شد و در کیسه پلاستیکی خلا بسته بندی شد و در دمای 5 درجه برای رسیدن نگهداری شد.PCH در روزهای 19 و 240 و 470 مورد بررسی قرار گرفت و برای PC و کنترل PM و ملایم و سخت  علامت گذاری شد.RCH در روزهای 246 و 475 مورد بررسی قرار گرفت و به ترتیب از نظر RM,RS علامت گذاری شد.

توجه:

• برای دانلود فایل word کامل ترجمه از گزینه افزودن به سبد خرید بالا استفاده فرمایید.
• لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.