تحقیق ماست پروبیوتیک و شمارش باکتری ها بعد از تاریخ انقضا

توضیحات

 عنوان فارسی: ماست پروبیوتیک و شمارش باکتری ها بعد از تاریخ انقضا

• مقدمه
• تولید ماست پروبیوتیک
• شمارش باکتری ها پس از انقضا
• مراجع

مقدمه

با توجه به افزایش آگاهی های مردم در ارتباط با مواد غذایی و تمایل به مصرف غذاهایی که علاوه بر تامین انرژی بر سلامت بدن نیز موثر باشند، امروزه استفاده از مواد غذایی که دارای جنبه های دارویی باشند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ماست پروبیوتیک هم یکی از این مواد غذایی می باشد. باکتری های پروبیوتیک موجود در این نوع ماست که بیشتر شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدیوباکتریوم ها هستند، از جمله باکتری های طبیعی موجود در روده و دستگاه گوارش می باشند، که به دلیل تولید مواد مغذی و دارا بودن خواص مختلف دارویی از جمله جلوگیری از انواع اختلالات گوارشی و خواص ضد سرطانی بسیار مورد توجه می باشند. هرچه تعداد سلول های باکتری پروبیوتیک در ماست بیشتر باشد، از لحاظ تغذیه ای ماست دارای ارزش بیشتری است. تاکنون آزمایش های مختلفی برای افزایش تعداد سلول های باکتریایی پروبیوتیکی در ماست انجام شده است. از جمله این روش ها می توان به غنی سازی شیر مورد استفاده برای تهیه ماست، میکروکپسوله کردن، استفاده از افزودنی های مختلف و استفاده از اثرات متقابل پروبیوتیک ها بر هم، نام برد. از سویی تحقیقات دهه اخیر نشان داده است که ماست های پروبیوتیکی دارای خواص تنظیم فشار خون و جلوگیری از انسداد عروق خونی می باشند.

تولید ماست پروبیوتیک

هر چند محصولات لبنی از نظر تغذیه‌ایی و بازارپسندی جهت انتقال پروبیوتیک‌ها به سیستم گوارش انسان مناسب ارزیابی می‌شود، اما جهت تولید یک فراورده پروبیوتیک مناسب با پایه شیر که بتواند طی مدت نگهداری، تعداد تعریف شده^ء پروبیوتیک‌ها را ایجاد و حفظ نماید و برای مصرف کننده نیز مطلوبیت حسی داشته باشد، مسائل و نکات قابل تأملی وجود دارد که از جمله مهمترین آن‌ها کندی رشد و اسیدسازی پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی می‌باشد. این در حالی است که توانایی تولید اسیدِ قابل قبول در کمترین زمان گرمخانه گذاری، مهمترین ویژگی برای انتخاب میکروارگانیسم‌های آغازگر برای تولیدات صنعتی می‌باشد. بعلاوه، گونه^ء پروبیوتیکی باید بتواند تکثیر شود تا بدین ترتیب تعداد کلی پروبیوتیک‌ها در طی فراوری افزایش یافته، هزینه^ء تولید کاهش یابد و گونه‌های پروبیوتیکی با شرایط ماده^ء غذایی سازگار شوند.

رشد و اسیدسازی باکتری‌های پروبیوتیک به ویژه بیفیدوباکتریوم ها در محصولات لبنی کند ارزیابی شده است. وجود مواد مغذی در مقادیر ناکافی یا غیر قابل دسترس، عامل اصلی رشد ضعیف این باکتری‌هاست. در حقیقت اسیدهای آمینه‌ایی مثل؛ آرژنین، والین، لیسین، لوسین، ایزولوسین، تریپتوفان و … که برای رشد ال. اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم ضروری شناخته شده‌اند و رشد آن‌ها را تحریک می‌کنند، در مقادیر ناکافی در شیر وجود دارند (8). در ضمن، این باكتری‌ها (به ویژه بیفیدوباكتر) به شرایط بی هوازی و پتانسیل اكسید و احیاء پائین وابسته بوده، شرایط معمول تخمیر شیر نمی‌تواند محیط مطلوبی را جهت رشد این باکتری‌ها فراهم آورد و در مورد ال. اسیدوفیلوس نیز مشخص شده است که وجود چربی در محیط بر رشد آن تأثیر منفی دارد.

توجه:

• برای دانلود فایل word کامل ترجمه از گزینه افزودن به سبد خرید بالا استفاده فرمایید.
• لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.