تحقیق روش­های جداسازی در صنعت آبمیوه

توضیحات

 عنوان فارسی: روش­های جداسازی در صنعت آبمیوه

•  مقدمه
• طبقه بندی نوشیدنی­های میوه­ای
•  نگرش کلی بر تکنولوژی تولید آب میوه­ی شفاف
•  پایداری سیستم­های کدر و  فرایندهای جداسازی
•  سانتریفوژ
•  آنزیم های مورد استفاده در صنایع آبمیوه جهت از بین بردن محافظ کلوئیدی پکتین
• فرایند های غشایی
• سیالات فوق بحرانی
• جداسازی مکانیکی
• فیلتراسیون
• فشردن مكانیكی
• منابع

مقدمه

تولید آب میوه به صورت صنعتی در دهه پنجاه آغاز شد و در سال های ۵۴ – ۱۳۵۰ با رشدی معادل ۷۴ درصد روبرو گردید. در طی دهه پنجاه، احداث کارخانه­های آب میوه در کنار کشت و صنعت­ها، کارخانجات کنسرو و کمپوت سازی سیری صعودی گرفت و فرآورده_­­های آن­ها به اقصی نقاط کشور عرضه گردید. پس از انقلاب اسلامی، اکثر واحدهای نوشابه سازی و واحدهای عمده آب میوه گیری در مالکیت دولت قرار گرفت و در حال حاضر، بنیاد مستضعفان و سازمان صنایع ملی به طور عمده مدیریت این واحدها را به عهده دارند. در سال­های بعد از انقلاب، سازمان­های مذکور، قدم­هایی اساسی در جهت قطع  وابستگی برداشته­اند که مهمترین آن­ها تهیه عصاره مورد نیاز در داخل کشور می­باشد.

آب‌ میوه [2]مایعی است که بطور طبیعی از میوه و یا سبزیجات تهیه می‌شود. آب ‌میوه از فشردن میوه و سبزیجات و یا خیساندن آن بدون استفاده از حرارت و یا حلال تهیه می‌شود. مثلا آب پرتقال از عصاره پرتقال تهیه می‌شود. آب ‌میوه را می‌توان در منزل از میوه و سبزیجات تازه با کمک دستگاه‌های آب ‌میوه گیری دستی و یا الکترونیکی تهیه نمود. آب ‌میوه‌هایی که در بازار عرضه می‌شوند معمولاً فیبر و یا تفاله میوه را از آب آن جدا می‌کنند. ولی گاهی آب پرتقال تازه بهمراه تفاله آن در بازار عرضه می‌شود. آب‌ میوه گاهی بصورت غلیظ، گاهی بصورت منجمد تهیه می‌شود و گاهی نیز مصرف کننده باید کمی آب، به آب‌ میوه بیفزاید تا غلظت طبیعی خود را باز یابد. پر مصرف ‌ترین انواع آب‌ میوه شامل، آب سیب، پرتقال، گریپ فروت، آناناس، گوجه فرنگی، انبه، هویج، انگور می‌باشند. امروزه مردم ترجیح می‌دهند آب تعداد متنوعی از میوه‌ها را با یکدیگر ترکیب نموده و مصرف نمایند. امروزه فروش آب‌ میوه‌ای که فقط از یک میوه تهیه شود بسیار کمتر از آب ‌میوه‌ای می‌باشد که از ترکیب چند میوه تهیه شده‌است. در تولید آب میوه برای افزایش قوام و نیز خواص تغذیه ای و بهبود احساس دهانی و طعم از استابیلایزرهایی[3] همچون پکتین، کربوکسی متیل سلولز (CMC) ، زانتان و سایر استابیلایزرهای شرکت دنیسکو دانمارک استفاده می­کنند. برای تولید آب میوه ، نکتار و شربت میوه، ابتدا میوه را به کنسانتره تبدیل می­کنیم و سپس از کنسانتره محصولات مورد نظر را بدست می آوریم. علت تبدیل آب میوه به کنسانتره و مجدداً تبدیل آن به آب میوه­هایی که در دسترس مصرف کننده قرار می­گیرند، سهولت نگهداری کنسانتره بدلیل حجم کمتر نسبت به آب میوه است. آب ‌میوه غالباً برای حفظ سلامتی مصرف می‌شود  . مصرف آب‌ میوه اخیراً در بسیاری از کشورها افرایش یافته‌است. زیرا آب ‌میوه بعنوان منبع طبیعی در بهبود سلامتی محسوب می‌شود و همچنین در مقایسه با گذشته مردم به بالا بردن میزان سلامتی شان اهمیت بیشتری می‌دهند. البته مصرف زیاد آب ‌میوه می‌تواند باعث بالا رفتن قند و ابتلا به دیابت شود. و همچنین باعث افزایش وزن نیز گردد. بنابراین اولین توصیه ، مصرف میوه جات طبیعی است وافراد نباید آب‌میوه‌های صنعتی را جایگزین میوه طبیعی کنند.

2- طبقه بندی نوشیدنی­های میوه­ای

–آبمیوه

 فرآورده­ای است که با محتوای آبمیوه صد درصد بدست آمده و از فشردن میوه یا پوره طبیعی میوه و یا رقیق نمودن آبمیوه  تغلیظ شده (کنسانتره) با آب آشامیدنی تا رسیدن به غلظت مطلوب بدست می­آید. در مورد میوه­های ترش مانند آلبالو و انار، شکر نیز می­تواند جزو فرمولاسیون باشد.

–کنسانتره آب میوه

کنسانتره آب میوه فراورده ایست كه از تغلیظ آب میوه تخمیر نشده كه به  روشهای مكانیكی از میوه تازه و رسیده به دست آمده ،  تهیه و به روشهای فیزیكی نگهداری می شود . فراورده ممكن است بعد ، قبل و یا  در اواسط روند تغلیظ، شفاف گردد. روش تغلیظ نیز شامل خارج كردن قسمتی از آب موجود در آب میوه به روشهای مكانیكی است تا جایی كه مواد جامد قابل حل در آب میوه به حد دلخواه (استاندارد ) برسد.

–آب میوه بازسازی شده

آب میوه بازسازی شده  فراورده ایست كه از رقیق كردن کنسانتر ه آب میوه با آب آشامیدنی استاندارد تا رسیدن به غلظت طبیعی بدست می­آید.

–نکتار[4]

 از مخلوط آبمیوه طبیعی و  یا معادل آن کنسانتره یا پوره میوه (پوره در واقع قسمت‌ گوشتی میوه است كه پس از جدا شدن هسته، دم و پوست به صورت له شده در می‌آید) به همراه آب ، شکر و سایر افزودنیهای مجاز (اسید خوراکی ،….) بدست می­آید. این محصول نسبت به آبمیوه حاوی درصد کمتری از آب میوه بوده و حداقل محتوای آبمیوه در آن بر حسب نوع میوه از 30 تا 50 درصد متغیر می­باشد.

–نوشیدنی میوه­ای بدون گاز ( Drink)

این محصول از نظر درصد آبمیوه حاوی حداقل 20% آبمیوه بوده یا معادل آن کنسانتره و آب می باشد و حاوی سایر مواد از قبیل شکر ، اسید خوراکی ، طعم دهنده و رنگ طبیعی خوراکی است. صرفاً استفاده از شیرین کننده های طبیعی در این محصولات مجاز می باشد که شامل ساکارز (شکر )، گلوکز ، فروکتوز ، شربت اینورت و شربت ذرت با فروکتوز بالا است.

از لحاظ شفافیت[5] نیز آبمیوه­ها به دو دسته تقسیم می شوند:

-آبمیوه  كدر

این نوع آبمیوه در واقع همان آبمیوه  طبیعی می باشد كه همراه با مواد حاصل ا ز   گوشت میوه  pulp )) است.  این نوع آبمیوه بعد از آبگیری به روش مكانیكی و عبور از فیلتر های توری و احیاناً ته نشینی در تانك یا سانتریفوژ صورت می­گیرد و معمولآً بستگی به نوع آب میوه،  این محصول شامل 2 الی 15 درصد گوشت میوه    می­باشد.

–آب میوه شفاف

آب میوه شفاف،  آبمیوه طبیعی می­باشد كه به كمك مواد شفاف كننده و صاف كننده شفاف می­شود.  در این نوع آبمیوه،  ابتدا با اضافه كردن آنزیم­های لازم طبق یك فرایند بیوشیمیایی، معمولاً موادی مانند پكتین و نشاسته كه دارای مولكولهای بزرگی  هستند  و در آبمیوه ها موجود می باشند را تبدیل به قند یا مواد دیگری كه مولكولهای كوچكتری دارند می نمایند . سپس بعد از ته نشینی یا بدون ته نشینی آن را از فیلتر های مخصوصی عبور می دهند تا شفاف شود . البته تولید آبمیوه شفاف معمولاً در مورد میوه هایی مانند سیب ، گلابی ، آلبالو و غیره كاربرد دارد ولی در مورد مركبات پس از اینكه میزان pulp )) با فیلتر توری  كاهش یافت باز هم میتوان گوشت میوه را با دستگاه های سانتریفوژ كاهش داد و به میزان مطلوبی از گوشت میوه  (حدود 2 درصد )رسید .

3- نگرش کلی بر تکنولوژی تولید آب میوه­ی شفاف

آب میوه­ها و نوشابه­های حاصل از آن از نظر اجزاء یا عدم اجرای فرایند شفاف سازی به دو نوع زلال ( شفاف شده)، کدر (پالپ دار) و از نظر میزان محتوی ( آب میوه و یا پالپ)، به سه گروه آبمیوه، نکتار میوه و شربت میوه تقسیم می­گردند. آلبالو، سیب و انگور از میوه­هایی می­باشند که برای تولید آب میوه یا کنسانتره شفاف مورد استفاده قرار می­گیرند. میزان میوه­ی طبیعی محتوی در گروه آب میوه­های صددرصد، در گروه نکتار بسته به نوع، 50-25 درصد و در گروه شربت میوه بین 30-6 درصد متغیر می­باشد. تفاوت بین آب میوه­های شفاف و نوشابه­های حاصل از آن با سایر نوشابه­ها، اجرای عمل پرس کردن و فرایند شفاف سازی می­باشد. آب میوه حاصل پس از پرس به طور طبیعی كدر است  و این كدورت از تركیباتی مانند پكتین ، پروتئین ، سلولز ، نشاسته ، پلی فنول و…ناشی می­شود. در عمل شفاف سازی هر مرحله دارای شرایط خاص می­باشد. به منظور تولید آب میوه با شفافیت مطلوب و پایدار باید تمامی مراحل تولید با انجام تست های مربوطه كنترل شود . در صورت كدورت ثانویه باید علت اصلی عامل یافته و جلوگیری به عمل آید. پس از عمل شفاف سازی، آب میوه معمولاً تغلیظ می­گردد. هنگام رقیق کردن کنسانتره برای رسیدن به بریکس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شده، آب میوه، نکتار و یا شربت میوه حاصل می­شود. در مورد نکتار و شربت میوه اکثراٌ آب و اسید نیز اضافه می­شود. از نظر تکنیک، فرایند این موارد باید در دو مبحث جداگانه تحت عنوان تهیه کنسانتره از میوه­ها و آماده نمودن آب میوه از کنسانتره بررسی شود. مراحل تولید کنسانتره شفاف از میوه به طور خلاصه شامل، شستشوی میوه­ها، جداسازی، دم گیری، خرد کردن، گرم کردن مش، فرمانتاسیون مش، پرس کردن، آروماگیری، شفاف سازی، فیلتراسیون و کنسانتره ( تغلیظ کردن) می­باشد. مراحل تهیه آب میوه از کنسانتره شامل، مخلوط کردن، فیلتراسیون، هوا گیری، پرکنی، درب بندی، پاستوریزاسیون و سرد کردن می­باشد.

  توجه:

• برای دانلود فایل word کامل ترجمه از گزینه افزودن به سبد خرید بالا استفاده فرمایید.
• لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.

سفارش تحقیق

به منظور سفارش تحقیق مرتبط با رشته تخصصی خود بر روی کلید زیر کلیک نمایید.

سفارش تحقیق