توضیحات
عنوان: غذاها و نوشیدنی های تخمیری بر پایه غلات
عنوان انگلیسی مقاله ترجمه شده:
Review Cereal-based fermented foods and beverages
- چكیده تحقیق
- مقدمه
- تاریخچه
- فرآیندهای تخمیری
- تغییرات بیوشیمیایی حین تخمیر غلات
- ترکیبات تشکیل شده حین تخمیر غلات
- رایج ترین غذاها و نوشیدنی های تخمیرشده طبیعی براساس غلات و غلات پایه سبزیجات
- غذاهای تخمیر شده طبیعی براساس برنج
- غذاهای تخمیر شده طبیعی براساس گندم
- غذاهای تخمیر شده طبیعی براساس ذرت
- غذاهای تخمیر شده طبیعی براساس ذرت خوشه ای
- نوشیدنی های تخمیر شده طبیعی براساس غلات
- غذاهای پروبیوتیک جدید براساس غلات
- نتیجه گیری
چكیده تحقیق
- دانه های غلات بخش عمده ای از رژیم های غذایی را در سراسر جهان تشكیل می دهند.
- اگرچه غلات در بعضی اجزاء اصلی دارای نقص و كمبود هستند (بعنوان مثال اسیدهای آمینه ضروری) ولی تخمیر می تواند ساده ترین و اقتصادی ترین روش بهبود ارزش تغذیه ای، خواص حسی و كیفیت های تابع آن ها باشد.
- این تحقیق در وهله اول بر روی بعضی نوشیدنی ها و غذاهای تخمیر شده طبیعی تولید شده در سراسر جهان كه توجه علمی را به خود جلب نكرده اند ولی در دهه های اخیر شایسته توجه هستند متمركز می شود. محصولات تولید شده از زیرلایه های مختلف غلات (گاهی اوقات مخلوط با یكدیگر) كه بوسیله باكتری اسید لاكتیك، مخمر و/یا قارچ تخمیر می شوند.
- نهایتاً غذاهای جدید براساس غلات با خواص بهبود داده شده نیز بررسی می شود.
مقدمه
- فعالیت های تخمیری در تولید غذاها و نوشیدنی های تخمیری که بصورت محصولاتی که تابع اثر میکروارگانیسم ها یا آنزیم هایی برای ایجاد تغییرات بیوشیمیایی مطلوب هستند استفاده شده اند.
- تخمیر یکی از قدیمی ترین و اقتصادی ترین روش های تولید و نگهداری غذا است.
- علاوه بر این تخمیر روش طبیعی برای کاهش حجم ماده جابجا شده، تخریب اجزاء نامطلوب، بهبود ارزش غذایی و ظاهر غذا، کاهش انرژی لازم برای پختن و ایجاد محصول ایمن تر است.
تاریخچه
- از آغاز تمدن بشری روش هایی برای تخمیر شیر، گوشت، سبزیجات و حبوبات انجام شده است.
- اولین سابقه در خاورمیانه و مربوط به 6000 سال قبل از میلاد مسیح است.
- از اواسط قرن نونزدهم از یکسو بدلیل انقلاب صنعتی و افزایش جمعیت صنعتی شدن فرآیندهای تولید غذا رخ داد و از سوی دیگر شکوفایی دانش میکروبیولوژی در سال های 1850 پایه بیولوژی تخمیر را تشکیل داد.
- تا به امروز فناوری هایی برای تولید صنعتی محصولات تخمیر شده از شیر، گوشت، میوه ها، سبزیجات و حبوبات بخوبی توسعه یافتند و کار علمی بصورت فعال صورت می گیرد.
فرآیندهای تخمیری
- چهار فرآیند تخمیری اصلی وجود دارد:
- 1- الکلی : تولید اتانول و مخمرها ارگانیسم های غالب هستند (بعنوان مثال شراب و آبجو)
- 2- اسید لاکتیک : بعنوان مثال شیر و حبوبات تخمیر شده
- 3- اسید استیک : گروه دوم باکتری های مهم در تخمیر فرآورده های اسید استیک از اجزاء استوباکتری هستند. استوباکتری الکل را در حضور اکسیژن اضافی به اسید استیک تبدیل می کند.
- 4- قلیایی : تخمیر قلیایی اغلب حین تخمیر ماهی و دانه ها رخ می دهد. عموما بعنوان ادویه استفاده می شود.
توجه:
- برای دانلود فایل پاورپوینت لطفا اقدام به خرید فرمایید.
- پس از خرید بلافاصله لینک دانلود فایل برای شما ایمیل خواهد شد.
سفارش پاورپوینت دلخواه
به منظور سفارش پاورپوینت با جزئیات دلخواه خود بر روی کلید زیر کلیک نمایید.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.