ترجمه غربالگری میکروارگانیسم های خمیر ترش

توضیحات

 عنوان فارسی: غربالگری میکروارگانیسم های خمیر ترش

عنوان انگلیسی مقاله ترجمه شده:

Sour dough microorganisms

مقدمه

خمیر ترش نمایانگر یک اکوسیستم طبیعی تشکیل شده توسط کنسرسیوم میکروبی است که در آن فعالیت­های تخمیر باکتری اسید لاکتیک و مخمرها، ویژگی­های خاص محصولات پخته شده را تعیین می­کنند]41[. باکتری اسید لاکتیک در خمیر، مواد زیادی را تولید می­کند که در طعم و تشکیل ترکیب­های آروماتیک(معطر) دخیل هستند]21[. پروتئولیتیک و فعالیت­های اسیدسازی باکتری اسید لاکتیک بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیرها تأثیر می­گذارند]15، 17 و 36[ و ظاهر پوسته­ی نان و ساختار درونه­ی نان را بهبود می­بخشند]30[. اسید لاکتیک با تولید فلورمیکروبی به واسطه­ی قدرت اسیدی و تولید باکتریوسین­ها، توسعه­ی پاتوژن­ها را مهار می­کند]50[. کاربرد خمیر ترش عمر مفید محصولات پخته شده را طولانی می­کند زیرا فلورمیکروبی آن قادر به به تأخبر انداختن بیات شدن نان]13[ و مهار کردن توسعه­ی فاسدشدگی]10، 24 و 37[ و کپک­زدگی]25[ می­باشد. محصولات به دست آمده با خمیر ترش شامل اسیدهای آلی می­باشند که ویژگی­های غذایی نشاسته را بهبود می­بخشد و هضم و جذب آن را کاهش می­دهد. در رژیم غذایی افراد دیابتی، در کاهش کلسترول، در تحمل گلوکز]26، 27[ و در بیماران سلیاکی]15[ این نکته حائزاهمیت است. فلورمیکروبی طبیعی خمیر ترش، منبعی از تنوع ژنتیکی قابل توجهی است که بیانگر فعالیت­های مختلف آنزیمی مفید در کاربردهای بیوتکنولوژی است. آنزیم­هایی ازجمله لیپاز، استراز]14[، پروتئاز]7 و 8[، آمیلاز و فیتاز]54[، مثال­هایی از پتانسیل نوآوری­های تکنولوژی موجود در زیست­توده­ی میکروبی خمیر ترش هستند. در طی رسیدن خود به خودی خمیر ترش، گروه­های میکروبی مختلفی ازجمله مخمرهای متعلق به دسته­ی ساکارومایسس و کاندیدا و باکتری اسید لاکتیک متعلق به دسته­ی لاکتوباسیلوس، انتروکوک، لئوکونوستوک و پدیوکوکوس اتفاق می­افتند. تنوعی از سویه­های LAB از خمیر ترش جدا شده­اند و به گونه­های L. acidophilus، L. delbrueckii، L. farciminis (ملزم به هماهنگی)، L. plantarum، L. homohiochii (به طور خاص هتروتخمیری)، L. brevis، L. buchneri، L. fermentum، L. hilgardii، L. sanfranciscensis، L. viridiscens، L. panis و L. pontis (ملزم به هتروتخمیری) ]53[ نسبت داده شده­اند. به طور خاص، L. plantarum به عنوان یکی از گونه­های مهم جدا شده از محصولات تخمیر شده از منشا گیاهی، حیوانی و ماهی، گزارش می­شود]47[. همچنین یکی از اصلی­ترین خمیرها و خمیرهای ترش LAB است]19، 20[ که بر مرحله­ی تخمیر در آماده­سازی محصولات پخته شده­ی مختلفی تأثیرگذار است. سویه­های L. plantarum نیز از خمیرهای پیتزا جدا شده]11[ و به عنوان کشت­های مایه میکروبی(آغازگر) به منظور بررسی نقش مخمر کردن فلورمیکروبی بر خواص خمیر پیتزا، مورد استفاده قرار گرفته­اند]12، 17، 36[. به منظور بهبود کیفیت محصولات نانوایی، یک مجموعه­ی مستمر از سویه­ها برای آماده­سازی مایه­های میکروبی برای صنعت نان و نان­های صنعتی اجرا می­شود. تکنولوژی خمیر ترش از فرآیندهای چندمرحله­ای پرکار به فرآیندهای تک­مرحله­ای تقلیل­دهنده­ی زحمت کارگز توسعه یافته­اند]43[. محصولات با صرفه­جویی در کار و زمان همانند غذاهای به دردبخور و محصولاتی با عمر مفید طولانی به صورت روزافزون مورد توجه نانوایان صنعتی قرار می­گیرند؛ هدف از تولید گستره­ی متنوعی از محصولاتی با استاندارد کیفیتی بالا، تقاضایی را برای مایه­های میکروبی مخصوص و محصولات خمیر ترش ایجاد نموده است. مطالعه­ی تنوع میکروبی نمایانگر فرصتی برای پیشرفت در بیوتکنولوژی است. بنابراین، ما تفکیک سویه­های L. plantarum که به صورت طبیعی در خمیر ترش رخ می­دهند را بر پایه­ی عملکرد تکنولوژی و تنوع مولکولی آن­ها مورد بررسی قرار دادیم تا نقش هر سویه را در تأثیرگذاری بر فرآیند تخمیر در تولید خمیر ارزیابی نمائیم.

مواد و روش­ها

توصیف ویژگی­های میکروب­شناسی و شیمیایی خمیر ترش

14 خمیر ترش از نانوایی­های کوچک در جنوب ایتالیا گرفته شدند. نمونه­ها به طور ضدعفونی شده، جمع­آوری شدند و فوراً در 4 درجه­ی سانتیگراد تا زمان تحلیل، خنک نگه داشته شدند. نمونه­های خمیر ترش(10g) با 90 میلی­لیتر از آب پیتون در یک Stomacher 400 همگن شدند که به طور پیاپی در یک­چهارم سرم رینگر استریل(اکسیر spa، گارباگنات میلانس، ایتالیا) رقیق شده و سطح بر صفحات تکراری از محیط کشت چالمرز]35[ توسعه داده شد. تعداد گروه­های زیست­پذیر باکتری و مخمرها پس از 5 روز از دوره­ی نهفتگی هوازی در 30 درجه­ی سانتیگراد گرفته شدند. قدرت اسیدی تیتراسیون کلی(TTA) و pH توسط روش­های استاندارد تعیین شدند]1[. منشا نمونه­های خمیر ترش در جدول 1 گزارش شده است.

توجه:

• برای دانلود فایل word کامل ترجمه از گزینه افزودن به سبد خرید بالا استفاده فرمایید.
• لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.