توضیحات
عنوان: کاربرد بتا گالاکتوزیداز در صنایع غذایی
- چکیده
- مقدمه
- مشخصات آنزیم
- ساختار و نحوه عملکرد
- منابع آنزیم بتاگالاکتوزیداز
- بتاگالاکتوزیدازها از میکروارگانیسمها
- قارچ
- باکتریها
- مخمرها
- بتا گالاکتوزیدازها از گیاهان
- در حیوانات
- روشهای استفاده از آنزیم
- تثبیت آنزیم
- روشهای تثبیت بتاگالاکتوزیداز
- کاربرد
- هیدرولیز لاکتوز شیر
- هیدرولیزآب پنیر
- تولید گالاکتوالیگو ساکارید
- نتیجه گیری
- منابع
چکیده
β گالاکتوزیدازها از میکروارگانیسمهایی مانند قارچها باکتریها و مخمرها، سلولهای حیوانی، گیاهان و از منابع نوترکیب بهدست آمدهاند. β-Galactosidase یک آنزیم مهم صنعتی در هیدرولیز لاکتوز شیر و آب پنیر است. هیدرولیز آنزیمی لاکتوز اجازه میدهد تا از مشکلات بهداشتی و زیست محیطی ناشی از این ساکارید جلوگیری شود. علاوه بر این، این آنزیم تشکیل گالاکتوالیگوساکاریدها را که مواد افزودنی پریبیوتیک برای اصطلاحاً غذاهای سالم هستند، کاتالیز میکند. β-Galactosidase یکی از آنزیمهای است که در فرایندهای مقیاس بزرگ صنایع غذایی به دو شکل آزاد و بی حرکت استفاده شده است. به منظور افزایش ثبات، قابلیت استفاده مجدد و استفاده در فرایندها به طور مداوم، این آنزیمها از طریق جذب، پیوند کووالانسی، ریز کپسول سازی و به دام انداختن و اتصال عرضی بی حرکت شدهاند. بتاگالاکتوزیداز را میتوان مستقیماً در جریان آب پنیر نفوذ داد و در نتیجه شربتهای شیرین تولید کرد که میتواند به عنوان افزودنی در بستنیها، دسرها و غیره استفاده شود. از این آنزیم برای کاهش میزان کریستالیزاسیون در محصولات لبنی، مانند بستنی و شیر کندانس که به دلیل غلظت بالای لاکتوز ایجاد میشود، میتوان استفاده نمود.
با هیدرولیز لاکتوز و کاهش غلظت آن، میتواند به بهبود بافت و هضم راحتتر محصول، کمک نمود. علاوه بر آن، افزودن شیرین کنندههای اضافی کاهش و در نتیجه مقدار کالری موجود در محصول نهایی، پایین میآید. آنزیم بتاگالاکتوزیداز سبب میشود تا مدت زمان تخمیر (زمانی که لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز هیدرولیز میشود) کمتر شده، در نتیجه زمان رسیدن به pH مطلوب، در فرآوردههایی مثل ماست و پنیر کمتر شود.
توجه:
برای دانلود فایل کامل ورد لطفا اقدام به خرید نمایید.
لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.
به منظور سفارش تحقیق مرتبط با رشته تخصصی خود بر روی کلید زیر کلیک نمایید.
سفارش تحقیق
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.