توضیحات
عنوان: کاربرد آنزيمها در صنعت گوشت
- مقدمه آنزیم
- مقدمه گوشت
- حساسیت گوشت به طور کلی موارد زیر بستگی دارد
- نرم کردن گوشت با پروتئازهای گیاهی
- پاپائین
- کوکومین
- بروملین
- فیسین
- تحلیل تصویر
- اکتینیدین
- Zingibain زنجبیل
- کالپین
- آنزیم های باکتریایی
- نتیجه گیری
مقدمه آنزیم:
آنزیم ها در صنایع غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. آنزیم ها در صنایع غذایی برای هزاران سال استفاده شده است و امروزه آنها باعث می شود صنایع مختلف به کیفیت و ثبات محصولات خود با افزایش بهره وری تولید دست یابند. آنها همچنین محصولات سازگار با محیط زیست را برای مصرف کنندگان تهیه می کنند، مصرف انرژی، آب و مواد خام را کاهش می دهند و ضایعات کمتری تولید می کنند.
مقدمه گوشت:
گوشت در رژیم غذایی ما جایگاه ویژه ای دارد و اغلب مهمترین جزء وعده غذایی است
در حالی که ما گوشت خود را عمدتا بر اساس ظاهر آن خریداری می کنیم ، مهمترین کیفیت برای مصرف کننده ، حساسیت ، تنها با خوردن گوشت پس از پخت می تواند به طور رضایت بخشی تعیین شود. تلاش های انجام شده تا کنون برای ارائه چنین کیفیتی بر روی لاشه یا برش های اولیه گوشت با موفقیت محدودی روبرو شده است.
تردی گوشت حساس ترین پارامتر در مورد قبول واقع شدن محصول است.
گوشت را می توان بلافاصله پس از ذبح خورد، زمانی که ماهیچه قبل از پخت هنوز یک بافت زنده است و به همین دلیل بسیار نرم است. اما در عمل ، ما منتظر می مانیم تا ماهیچه تمام فعالیت های متابولیکی خود را متوقف کند.
حساسیت گوشت به طور کلی موارد زیر بستگی دارد.
- ماهیت و ساختار بافت همبند ،
- میزان بافت های مختلف همبند( کلاژن و الاستین)
- طول سارکومر
- پتانسیل پروتئولیتیک
- نوع ماهیچه
- عوامل قبل و بعد از ذبح
- pH و دما پس از مرگ
تبدیل ماهیچه به گوشت یک فرایند بیوشیمیایی پیچیده است که در طی آن بافت از مرحله ای از سفتی مشخص عبور می کند که به آن rigor mortis یا معمولاً سختی گفته می شود.
حساسیت گوشت توسط عواملی مانند سختی پس زمینه ، مرحله سفت شدن و نرم شدن تعیین می شود.
چقرمگی گوشت به ماهیت ، ساختار و میزان بافتهای مختلف همبند مانند کلاژن و الاستین بستگی دارد.
مصرف کنندگان گوشت بسیار نگران کیفیت و حساسیت هستند.
کیفیت مطلوب گوشت تحت تأثیر عوامل متعددی قرار می گیرد که در بین آنها حساسیت گوشت به عنوان مهمترین عامل تعیین کننده ترجیحات مصرف کننده در نظر گرفته می شود
سختی در گوشت به دلیل اثر اکتومیوزین (تغییرات پروتئین های میوفیبریلار) یا اثر زمینه ای (به دلیل مقدار بافت های همبند یا پروتئین های استرومایی) رخ میدهد.
توجه:
برای دانلود فایل کامل ورد لطفا اقدام به خرید نمایید.
لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.
به منظور سفارش تحقیق بر روی کلید زیر کلیک نمایید.
سفارش تحقیق
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.