توضیحات
عنوان: تحقیق فرآوری آبمیوه
- ماده خام
- شستشو
- جداسازی
- دم گیری
- خرد کردن
- گرم کردن مش
- فرمانتاسیون مش
- پرس کردن
- آروماگیری شفاف سازی
- فیلتراسیون
- کنسانتره کردن ( تغلیظ کردن )
- انبار کردن
- فرآیند تهیه آب میوه از کنسانتره
- مخلوط کردن
- فیلتراسیون
- هواگیری
- پرکنی
- سرد کردن
- انبار کردن
- ماده خام:
آلبالو، سیب، انگور و انار مواد خام اصلی برای تولید کنسانتره شفاف را تشکیل می دهند. گلابی و به، هم بصورت کنسانتره شفاف و همچنین کدر مورد فرآیند قرار می گیرند.
- شستشو:
به منظور جدا کردن خاک، شن، گرد و غبار، برگ، آشغال و غیره که توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره کش های موجود بر روی میوه ها انجام می گیرد. علاوه بر این، با انجام این عمل بار میکروبی میوه ها نیز تا حد معینی کاهش می یابد.
- جداسازی:
میوه هایی که در تولید آب میوه مورد استفاده قرار می گیرند باید قابل خوردن باشند. از سوی دیگر، ترکیب میوه ها با توجه به درجه رسیدگی آنها، متفاوت بوده که روی ویژگیهای آب میوه مانند رنگ و طعم تاثیر می گذارد. بدین جهت، جداکردن میوه های پوسیده، له شده و غیره از ماده خام عملی است که باید قبل از همه فرآیندهای دیگر انجام پذیرد.
دم گیری:
در مورد آلبالو و انگور اجرا می گردد. دستگاه دم گیری آلبالو، از تعداد زیادی غلطک کائوچوئی که در جهت مخالف هم حرکت نموده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد، تشکیل شده است. سیستمی که غلطک ها بوجود می آورند شیب دار بوده و هنگام حرکت میوه ها در قسمت رویه غلطک ها دم آنها در میان غلطک ها گیر کرده و جدا می گردد.
- خرد کردن:
قبل از پرس کردن باید بافت میوه متلاشی شده و دیواره سلول تا حدی تجزیه گردد. بدین منظور، آلبالو و انگور از میان دو غلطک که در جهت مخالف هم چرخیده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد عبور داده می شود. در آلبالو شکستن بیش از حد هسته ها سبب نفوذ آمیگدالین موجود در هسته به آب میوه می گردد. در اثر تجزیه، این گلوزید، همراه بنزآلدهید ( آرومای مخصوص بادام ) اسید ئیدروسیانیک بوجود می آید. بدین جهت این موضوع باید با دقت بیشتری مورد توجه قرار گیرد.
سیب، گلابی و به در آسیاب میوه خرد می گردند. به میوه خردشده ” مش” گفته می شود.
- گرم کردن مش:
به محض متلاشی شدن بافت، قهوه ای شدن رنگ میوه شروع می گردد. این پدیده که قهوه ای شدن آنزیمی نامیده می شود توسط آنزیمهای ارتو- دی فنیل اکسداز، و پار- دی فنیل اکسیداز، که به طور طبیعی در میوه وجود دارد کاتالیز می گردد. ترکیباتی که به عنوان سوبسترا، در واکنش شرکت می کنند اکثرا دارای بافت ارتو- دی ئیدروکسی فنولیک می باشند.
یکی از روش های اساسی جلوگیری از این تغییرات نامطلوب، غیر فعال کردن حرارتی آنزیم ها می باشد. بدین منظور مش آلبالو و انگور در درجه حرارت 85-90 درجه سانتیگراد به مدت 2-4 دقیقه حرارت داده می شوند. به طور متداول برای این منظور از مبدل های حرارتی لوله ای دو جداره استفاده می گردد. در این سیستم برای گرم کردن آب میوه از بخار و برای سرد کردن تا دمای 50 درجه سانتیگراد با هدف فرمانتاسیون ( آنزیم زنی) از آب سرد استفاده می شود.
در مورد سیب، گلابی و غیره عموما عمل گرم کردن مش انجام نمی گیرد.
- فرمانتاسیون مش:
فرمانتاسیون مش در حقیقت عمل آنزیم زنی می باشد. بدین منظور، آنزیم های مورد استفاده علاوه بر فعالیت پکتولیتیک، دارای فعالیت سلولوتیک، همی سلولوتیک و پروتولیتیک نیز می باشند. بدین ترتیب، متلاشی شدن دیواره سلول هنگام پرس کردن اسان گشته و راندمان پرس افزایش می یابد. مقدار آنزیم مورد نیاز بسته به میزان فعالیت آن، به ازای هر تن مش در مورد آنزیم های جامد 10-20 گرم و در مورد آنزیم های مایع 100- 200 میلی لیتر می باشد. در جه حرارت مناسب برای این فرآیند بین 45-50 درجه سانتیگراد و زمان تاثیر آن بسته به نوع آنزیم مصرفی بین 1-2 ساعت می باشد. مقدار بهینه آنزیم مورد نیاز بوسیله ” تست چکاندن ” تعیین می گردد.
توجه:
- برای دانلود فایل کامل ورد لطفا اقدام به خرید نمایید.
- پس از خرید بلافاصله لینک دانلود فایل برای شما ایمیل خواهد شد.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.