توضیحات
عنوان: علل مختلف فساد مواد غذایی کنسروی
- علل فیزیکی
- علل شیمیایی
- علل میکروبی
- انــواع فسـاد میکـروبی مـواد غـذایی کنســروی
- علایم فساد در کنسروها
- فساد در غذاهای کنسروی (Canned Food Spoilage)
- چگونه از سلامت کنسرو ماهی مطمئن شویم
- نکات و هشدارها
– علل فیزیکی
این علل به طورخلاصه به شرایطی مربوط می شود که به نوعی عملیات کنسرواسیون ازنظرتکنیکی به طورصحیح انجام نشده باشد ( Exhausting ) O نظیرهنگامیکه فرآیند تخلیه هــــوای قوطی O به طورصحیح انجام نشده باشد وقوطی کنسرومتورم شود دراین حالت ظاهرقوطی به صورت قوطی فاسد می باشد .
همچنین هنگامی که عملیات بلنچینگ صحیح انجام نشده اشد احتمال دارد هوای بین سلولی ماده غذایی باقی مانده و درنتیجه باآزاد شدن این هوادرطی فرآیند حرارتی خلاء برقرارشده درداخل قوطی کاهش یابد و احتمالاً قوطی متورم گردد . ضمناً پرکردن بیش ازحد قوطی موجب می شود فـــــــــــضای خالی ( Head Space ) بالای قوطی بحد کافی نباشد وخلاء ایجاد شده کفایت نکند .
علل شیمیایی
این علل به طورمشخص به مواردی مربوط می شود که لاک داخل قوطی با توجه به نوع ماده غذایی به طورصحیح انتخاب نشده باشد .
که درمورد مواد غذایی اسیدی منجربه تورم هیدروژنی (Hydrogen Swell ) میشود و درمورد مواد غذایی حاوی ترکیبات گوگرد دار منجربه آزاد شدن بوی تند سولفورهیدروژن و همچنین سیاه شدن جداره قوطی گرد د که این نوع فساد را اصطلاحاً Suifide Spoilage می نامند .
3- علل میکروبی
درمورد مواد غذایی کنسروی میکروارگانیسمهای مختلفی ممکن است عامل فساد باشند ولی منشاء های مهم این نوع فساد به قرارزیراست :
هنگامی که فرآیند حرارتی به طورصحیح انجام نشده باشد به ویژه ازنظر زمان ودرجه حرارت به کارگرفته شدههنگامیکه آلودگی پس ازفرآیند حرارتی رخ دهد که اصطلاحاً به آن Post Processing Contamination می گویند که منشاء این نوع آلودگی ممکن است دراثروجود درز درقوطی و نفوذ آب سرد کننده آلوده ویادرنتیجه عدم صحت عملیات سرد کردن باشد . انجام تحقیق
انــواع فسـاد میکـروبی مـواد غـذایی کنســروی
گروه 1- مواد غذایی که PH بالاتراز5/4 دارند .
مهمترین میکروارگانیسمهایی که باعث فساد این گروه ازمواد غذایی می شوند به قرارزیراست :
1- الف – میگروارگانیسمهای بی هوازی اجباری ( Obligate Anaarob ) این گروه ازمیگروارگانیسمها به طورمشخص کلستریدیومها را دربرمی گیرند که باعث فساد مواد غذایی گوشتی و سبزیحات میشوند .
توجه:
برای دانلود فایل کامل ورد لطفا اقدام به خرید نمایید.
لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.
به منظور سفارش تحقیق مرتبط با رشته تخصصی خود بر روی کلید زیر کلیک نمایید.
سفارش تحقیق
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.