توضیحات
عنوان: تکنولوژی هردل در صنعت غذا
- مقدمه
- تکنولوژی هردل
- تعریف تكنولوژی هردل
- دلایل کاربرد تکنولوژی هردل
- مكانیسم عمل
- هموستاتیس هردل
- دو نوع هموستاتیس
- تاثیر سینرژیستی هردل ها
- هردل های مهم عبارتند از
- هر محصول ممكن است تركیب متفاوتی از هردل ها را نیاز داشته باشند براساس
- كاربرد تكنولوژی هردل
- از فواید تكنولوژی هردل برای مصرف كننده در میوه و سبزی
- نتیجه گیری
مقدمه
در صنعت غذا تلاش های زیادی در جهت پیدا كردن روش ایده آل برای نگهداری و بهبود كیفیت مواد غذایی صورت گرفته است. تكنولوژی هردل در واقع استفاده ی آگاهانه ی تركیبی از عوامل یا تكنیك های نگهداری مواد غذایی در جهت دست یابی به اهداف چندگانه و تأثیر بهتر آن در نگهداری می باشد. اغلب تكنیك ها و شیوه هایی كه در حال حاضر در صنعت مواد غذایی به كار می روند بر اساس كاهش رشید میكروارگانیسم ها است. در تكنولوژی هردل از روشی برای نگهداری استفاده می كنیم كه حداقل فرآوری و كمترین كاه كیفیت را داشته باشیم. تقریباً نگهداری همه مواد غذایی در ك شورهای صنعتی و در حال توسعه بر پایه تركیب هایی از چندین عامل نگهدارنده نظیر حرارت دهی، سرد كردن، فعالیت آبی، اسیدیته و غیره می باشد كه خصوصیات حسی و تغذیه ای مواد غذایی را تأمین می كند كه در این ارایه به این موارد پرداختیم. (اسلاید 2)
تکنولوژی هردل
تعریف تكنولوژی هردل :(اسلاید7)
استفاده هوشمندانه ی تركیبی از عوامل یا تكنیك های نگهداری مواد غذایی در جهت دستیابی به اهداف چندگانه و تا ثیرات قضیه آن در نگهداری می باشد.
اخیرا مفهوم تركیب عوامل نگهدارنده برای نگهداری مواد غذایی گسترش یافته و فن آوری هردل نام گرفت. در فن آوری هردل تركیبی از رفتارها مورد استفاده قرار می گیرد. زیرا انتظار می رود كه استفاده از تركیبی از عوامل نگهدارنده در غیر فعال ساختن میكروب ها نسبت به استفاده از هر یك از عوامل به تنهایی بسیار موثر تر خواهد شد.هر چند مطالعات اخیر نشان داده اند كه تركیبی از عوامل نگهدارنده ممكن است دارای فعالیت آنتی میكروبی غیر منتظره ای باشد.همیشه هدف عمده كاهش احتمال وجود رشد میكروب هایی است كه باعث فاسد كنندگی و مسمومیت مواد غذایی می شوند.
هردل ها را می توان به گروه های زیر تقسیم كرد: فیزیكی، فیزیكوشیمیایی ،میكروبی و متفرقه .
هردل در لغت به معنی مانع است. عوامل ممانعت کننده از فساد میکروبی،مانع رشد و عامل کنترل جمعیت میکروارگانیسم ها در ماده غذایی.گروهی از موانع برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها
(اسلاید 8)
نمونه نشان داده شده در شكل یك ماده غذایی را نشان می دهد كه دارای 6 هردل است : دمای بالا در طول فرآیند مقدارF ، دمای پایین درطول مدت نگهداری مقدارT ، فعالیت پایین آب (aw) ، خاصیت اسیدی phو potentialred ox پایین ، و نگهدارنده های موجود درمحصول (pres) . برخی از میكروب های موجود قادرند بر تعدادی از هردل ها غلبه كنند اما هیچ یك از آن ها قادر نیستند تا برتمامی هر دل هایی كه با هم به كا ر گرفته شده اند غلبه كنند . بنابراین ماده غذایی سالم و بادوام است . این مثال تنها یك تئوری است ، زیرا دراینجا تصور می شده است كه تمامی هر دل ها دارای تراكم مشابه هستند .
در حالیكه این امر در عمل به ندرت اتفاق می افتد . مثال دوم مشابه همین مثال اما عكس آن است . هر دل ها دارای تراكم متفاوت هستند (به شكل ط ا نگاه كنید ) كه درآن aw و نگهدارنده ها هر دل های اصلی هستند و دمای نگهداری ،H وEH هر دل های جانبی هستند . اگر درشروع تنها مقداری از میكروب ها وجود داشته باشند (به شكل C1نگاه كنید) تعدادی از هردل ها ی مختلف یا هردل های كم تراكم می توانند در برابر میكروب ها مقاومت كنند و ماده غذایی ماندگار باشد .
توجه:
برای دانلود فایل کامل ورد لطفا اقدام به خرید نمایید.
لینک دانلود فایل بلافاصله پس از خرید بصورت اتوماتیک برای شما ایمیل می گردد.
به منظور سفارش تحقیق بر روی کلید زیر کلیک نمایید.
سفارش تحقیق
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.